中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 近期，合肥多家餐館因未取得冷食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)售賣(mài)涼拌“拍黃瓜”，被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處以罰款登上了網(wǎng)絡(luò)熱搜，食品安全的話題再次引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。

其實(shí)，涼拌黃瓜、熟食鹵味、腌菜等都屬于冷食類(lèi)食品，對(duì)衛(wèi)生環(huán)境要求很高，需要獲得專門(mén)的資質(zhì)才能售賣(mài)，很多網(wǎng)友表示“漲知識(shí)了”，有網(wǎng)友認(rèn)為“管得嚴(yán)是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)”。

為保障消費(fèi)者的飲食安全，將“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動(dòng)落到實(shí)處，近日，南京市建鄴區(qū)、江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)從事涼菜、鹵菜制作銷(xiāo)售的餐飲商家進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查五個(gè)方面內(nèi)容。

查設(shè)施設(shè)備

專間內(nèi)預(yù)進(jìn)間的洗手消毒、獨(dú)控空調(diào)、凈水設(shè)施、紫外線消毒燈等設(shè)施設(shè)備能否正常使用。

查加工過(guò)程

從業(yè)人員的加工制作過(guò)程是否規(guī)范，專間內(nèi)有無(wú)加工其他食品，制作完成的直接入口食品是否按照規(guī)定溫度保存和規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，刀具、菜板、操作臺(tái)、餐用具的清洗消毒是否到位，是否存在生熟混放等問(wèn)題。

查管理細(xì)節(jié)

注重檢查專間的溫度、冰箱的貯存溫度、色標(biāo)管理等細(xì)節(jié)。

查索證索票

米面肉油、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返仁巢牡倪M(jìn)貨管理是否到位，索證索票是否齊全。

查人員健康管理

有無(wú)手部破損、感冒咳嗽等人員在從事直接入口食品的加工制作等。

檢查結(jié)果

被檢查的單位大部分操作流程規(guī)范，專間管理到位，食品安全意識(shí)較強(qiáng)。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的個(gè)別管理不到位，食品安全意識(shí)不強(qiáng)的單位，檢查人員當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行了指導(dǎo)，要求按照規(guī)范操作，確保夏季高風(fēng)險(xiǎn)食品的安全。

此外，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提醒大家，涼菜可不是想賣(mài)就能賣(mài)的，即使商家取得了食品經(jīng)營(yíng)許可證，也不能隨便賣(mài)涼菜。

為什么涼菜不能隨便賣(mài)？

涼菜是冷加工，屬于冷食類(lèi)食品，食用前不再加熱，加工過(guò)程中稍不注意或貯存不當(dāng)，極易被細(xì)菌污染，食用后會(huì)引發(fā)腸道疾病或食物中毒。因此，冷食類(lèi)食品一直被列為安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，在場(chǎng)地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上要求更加嚴(yán)格。

根據(jù)GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，生食類(lèi)、裱花蛋糕、部分冷食類(lèi)食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。而現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等加工制作或僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品，對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等可以在專用操作區(qū)進(jìn)行加工。

餐飲單位應(yīng)按照自己的實(shí)際情況，根據(jù)要求設(shè)置冷食類(lèi)操作專用間或是專用操作區(qū)。專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過(guò)程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。

在辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)登記證）時(shí)，餐飲單位應(yīng)根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)，認(rèn)真填寫(xiě)許可證（登記證）上許可（登記）事項(xiàng)特別是經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，比如，如果需要經(jīng)營(yíng)涼菜，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里就要有冷食類(lèi)食品制售，在日常經(jīng)營(yíng)中要確保不超范圍經(jīng)營(yíng)。

（經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含冷食類(lèi)食品制售的食品經(jīng)營(yíng)許可證）

下一步，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局將繼續(xù)落實(shí)“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動(dòng)要求，持續(xù)加強(qiáng)對(duì)夏季高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)管，為消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)安心、放心的食安之夏。（來(lái)源：南京市場(chǎng)監(jiān)管）