□ 方 晞

近日，工業(yè)和信息化部公布第一批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育名單，北京二鍋頭清香型白酒赫然在列。這份國家級名單不僅是對北京二鍋頭產(chǎn)業(yè)實力的認證，更是對其背后文化基因、工藝傳承與科技創(chuàng)新“三位一體”發(fā)展模式的肯定。

作為北京二鍋頭代表之一，北京順鑫農業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠（以下簡稱“牛欄山”）用300年的時光釀就了一瓶“京味兒”。

從文化維度看，二鍋頭是北京的城市味覺符號?！耙豢诙侇^，半部京城史?！彼粌H是百姓餐桌上的常客，更是胡同口的小酒館、春節(jié)家宴的“杯中物”，承載著北京人生活的情感記憶。

從產(chǎn)業(yè)維度看，北京二鍋頭是區(qū)域經(jīng)濟的“活力因子”。以牛欄山二鍋頭為例。其連續(xù)多年產(chǎn)銷量居二鍋頭行業(yè)第一位，市場覆蓋率居全國清香型白酒前列，帶動了本地糧食種植、包裝印刷、物流運輸?shù)认嚓P產(chǎn)業(yè)發(fā)展。這種“小產(chǎn)品撬動大產(chǎn)業(yè)”的效應，推動傳統(tǒng)食品從“小作坊”走向“大工業(yè)”，從“地方特產(chǎn)”升級為“國民品牌”。

牛欄山二鍋頭的根基是傳統(tǒng)釀造技藝。“二鍋頭”之名，源自清朝釀酒工藝中的“掐頭去尾取中段”——蒸酒時，第一鍋和第三鍋因雜質多被舍棄，只取第二鍋的精華，由此得名。這一工藝在牛欄山傳承了300余年?！俄樍x縣志》記載，清代牛欄山酒已是當?shù)亍懊啤薄?/p>

牛欄山二鍋頭的傳統(tǒng)工藝是活態(tài)傳承的生產(chǎn)標準。如“清蒸清燒、地缸發(fā)酵”工藝對原料（高粱必須顆粒飽滿）、水質（潮白河地下水資源）、發(fā)酵環(huán)境（特定溫濕度）都有嚴苛標準，其中，潮白河西側的地下水資源富含多種微量元素，賦予酒液清雅柔和的特質；地缸發(fā)酵能避免雜菌污染，使酒體更純凈。

要讓老品牌適應現(xiàn)代消費需求，必須插上科技的“翅膀”。牛欄山將老匠人的經(jīng)驗轉化為可量化的數(shù)據(jù)，把“靠天吃飯”的釀造工藝變成可控的標準化生產(chǎn)。

一方面，企業(yè)搭建了高標準的科研平臺——檢測分析實驗室能精準測定酒體的理化指標，微生物實驗室能發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中數(shù)百種微生物的協(xié)同作用；牛欄山酒廠院士專家工作站、博士后科研工作站和牛欄山酒廠特色菌種庫從事菌種篩選與優(yōu)化工作。通過微生物技術攻關，牛欄山鎖定了影響二鍋頭“甜、爽、凈”風格的關鍵菌群，并建立了菌種保藏體系，確保每一批次風味的穩(wěn)定性。

另一方面，牛欄山積極推動“產(chǎn)學研用”融合，與高校合作研究清香型白酒的風味形成機制，引進高級技術人才優(yōu)化生產(chǎn)工藝，將傳統(tǒng)“掐頭去尾”的手工操作升級為自動化控制。這種“傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代科技”的融合，讓牛欄山既能守住“老味道”，又能滿足新需求。

牛欄山用實踐表明，真正的老字號從不會被困在歷史的酒缸里，而是能讓每一粒高粱都煥發(fā)新生，讓每一滴酒香都講述創(chuàng)新的故事。

300年時光淬煉，二鍋頭從胡同酒香釀成了“國家名片”；而今天，這張名片正被賦予新的使命——它不再只是老北京的記憶符號，更成為傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的產(chǎn)業(yè)標桿。