將經(jīng)驗(yàn)做成標(biāo)準(zhǔn) 把小吃做成產(chǎn)業(yè)

第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會聚焦開啟市場新動能

□ 本報(bào)記者 何 可

6月20日，以“激發(fā)餐飲新消費(fèi) 開啟市場新動能”為主題的第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在四川省樂山市拉開帷幕。此次大會由中國烹飪協(xié)會主辦，是商務(wù)部2025年“中華美食薈”重要活動之一。

會議指出，餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，對拉動消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、推動經(jīng)濟(jì)增長作用顯著。川菜作為四川省特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和亮麗文化品牌，需要在標(biāo)準(zhǔn)化方面下功夫，走上產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蛧H化之路。特別是樂山市，作為上河幫川菜發(fā)源地，要架起與世界餐桌的橋梁，將經(jīng)驗(yàn)做成標(biāo)準(zhǔn)、把小吃做成產(chǎn)業(yè)。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入高達(dá)55718億元，同比增長5.3%。今年1至5月，全國餐飲收入22773億元，同比增長5.0%，呈現(xiàn)總體穩(wěn)定增長態(tài)勢。

“樂山小吃很有名，先天條件是很好的，我這次專門去吃了蹺腳牛肉?！敝袊腼儏f(xié)會會長楊柳對樂山小吃贊不絕口，但同時(shí)她也指出，全國各地都在搶抓餐飲業(yè)這塊金字招牌，樂山市要想脫穎而出，必須在3個方面下功夫——要從規(guī)劃做起，提高理論基礎(chǔ)和操作能力；要在深厚底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上，搶抓產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化；要借助科技的力量實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，保證既有產(chǎn)量還有質(zhì)量。

中國烹飪協(xié)會副會長、眉州酒店管理有限公司董事長王剛一直在關(guān)注各地城市爆紅與當(dāng)?shù)靥厣惋嫷年P(guān)系。“從淄博燒烤到天水麻辣燙，再到最近的榮昌鹵鵝，這些都是當(dāng)?shù)夭黄鹧鄣奶厣〕?，但最終帶火了一座城?！蓖鮿傉f，美食的牽引力、吸附力是驚人的。樂山有很多小吃，如果做到標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化，同樣大有可為。

“不能把小吃僅僅當(dāng)成路邊攤，小吃也可以做成大產(chǎn)業(yè)?！蓖鮿偙硎?，樂山小吃的傳承不能只靠經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該把經(jīng)驗(yàn)做成標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院院長李想也認(rèn)為，樂山美食要想得到發(fā)展，必須在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上下功夫。他表示，樂山美食是川菜的代表之一，代表著城市煙火氣和手工技藝的傳承。但只有通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)才可以更快地把樂山味道推廣到全國、全世界。

在樂山味道·食品飲料產(chǎn)業(yè)園，“將經(jīng)驗(yàn)做成標(biāo)準(zhǔn)，把小吃做成產(chǎn)業(yè)”繪就出一幅幅生動畫卷。紀(jì)六孃生產(chǎn)基地的智能化生產(chǎn)線正熱火朝天地運(yùn)轉(zhuǎn)。在鹵制環(huán)節(jié)，恒溫蒸汽系統(tǒng)替代傳統(tǒng)天然氣加熱，提升受熱均勻度的同時(shí)降低能耗，智能燃燒機(jī)精準(zhǔn)控制油溫，讓甜皮鴨呈現(xiàn)表皮金黃酥脆的傳統(tǒng)質(zhì)感。

“日產(chǎn)能突破1萬只，這在傳統(tǒng)作坊時(shí)代難以想象?！奔o(jì)六孃甜皮鴨第3代傳承人宋麗表示，智能化生產(chǎn)線既保留了祖輩傳下的鹵料配方和腌制工藝，又通過智能化升級實(shí)現(xiàn)效率翻倍、合格率達(dá)標(biāo)?！澳壳埃覀円荒昴苜u30多萬只甜皮鴨，希望實(shí)現(xiàn)智能化生產(chǎn)后，年銷量能突破100萬只?！?/p>

據(jù)了解，此次會議期間，一系列推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)質(zhì)性舉措相繼落地。中國烹飪協(xié)會與樂山市政府簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，“樂山美食學(xué)院”揭牌、“樂山味道”菜品研發(fā)中心專家聘任儀式舉行、樂山食品飲料產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目簽約……這些舉措為全國餐飲行業(yè)搭建了深入交流合作的平臺，推動政策落地、人才培養(yǎng)和區(qū)域特色餐飲發(fā)展，也為激發(fā)餐飲新消費(fèi)、開啟市場新動能注入強(qiáng)勁動力。