□ 本報記者 王 越

近日，廣東省佛山市順德區(qū)人民政府召開“尋味順德·美食制造文旅”全域標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作推進(jìn)會暨順德美食制造文旅產(chǎn)業(yè)融合標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布會，發(fā)布全國首個美食制造文旅產(chǎn)業(yè)融合標(biāo)準(zhǔn)體系（以下簡稱“融合標(biāo)準(zhǔn)體系”）。該體系對促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、推動行業(yè)協(xié)同發(fā)展、打造城市品牌形象具有重要意義。

融合標(biāo)準(zhǔn)體系由順德區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，聯(lián)合區(qū)文廣旅體局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、教育局以及質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、相關(guān)行業(yè)協(xié)會、龍頭企業(yè)共同制定。

順德是“中國廚師之鄉(xiāng)”和“世界美食之都”，餐飲行業(yè)發(fā)達(dá)，全區(qū)遍布餐飲企業(yè)3.4萬多家，名店名廚眾多。美食帶動文旅消費(fèi)，全國各地游客爭相“尋味順德”。據(jù)統(tǒng)計，僅今年春節(jié)期間，順德共接待游客224.69萬人次，實現(xiàn)旅游收入17.3億元。

但是，在美食文旅產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時，順德也面臨服務(wù)質(zhì)量參差不齊、傳統(tǒng)手工藝受到現(xiàn)代化沖擊、老字號過度商業(yè)化、網(wǎng)紅化稀釋在地性、餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。為解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，2023年10月，順德區(qū)人民政府在廣東省率先開展美食制造文旅全域標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)建設(shè)，嘗試把制造業(yè)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理經(jīng)驗，全面導(dǎo)入美食、文旅等產(chǎn)業(yè)，推動美食制造文旅融合發(fā)展，實現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，以標(biāo)準(zhǔn)化打造“世界美食之都”城市超級IP。

構(gòu)建產(chǎn)業(yè)融合最大標(biāo)準(zhǔn)矩陣

融合標(biāo)準(zhǔn)體系遵循分層推進(jìn)原則，其中，首層8項、第2層28項、第3層55項，涵蓋通用基礎(chǔ)、美食與服務(wù)、特色農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)制菜、廚房電器、“尋味順德”認(rèn)證、特色旅游、非遺保護(hù)和傳承8個標(biāo)準(zhǔn)子體系，共898項標(biāo)準(zhǔn)。其中，順德主導(dǎo)或參與制定的國家、行業(yè)、地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)392項，自主制定標(biāo)準(zhǔn)比重達(dá)43.8%，“順德元素”豐富，地域特色明顯，具有很強(qiáng)的針對性和指導(dǎo)性，是為順德美食制造文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展量身打造的標(biāo)準(zhǔn)矩陣。

融合標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)計理念是以美食為主線，將美食的前端農(nóng)產(chǎn)品和后端預(yù)制菜制造、廚電產(chǎn)品制造，以及延伸領(lǐng)域文化旅游串聯(lián)起來，圍繞“投入—過程—產(chǎn)出”三大核心環(huán)節(jié)，把上下游分散的產(chǎn)業(yè)要素通過標(biāo)準(zhǔn)化手段進(jìn)行有機(jī)整合，形成產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，推動美食制造文旅在更深層次、更廣領(lǐng)域融合發(fā)展。

融合標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋美食制造文旅產(chǎn)業(yè)管理和服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，科學(xué)全面、技術(shù)先進(jìn)，為順德企業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供有力支撐。以“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系”為例，該體系實現(xiàn)從田間地頭到餐桌標(biāo)準(zhǔn)全覆蓋，涵蓋企業(yè)生產(chǎn)加工控制、預(yù)制菜單品、預(yù)制菜品質(zhì)與衛(wèi)生、預(yù)制菜流通與營銷等系列標(biāo)準(zhǔn)175項，有效推進(jìn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合化、全流程標(biāo)準(zhǔn)化、全環(huán)節(jié)品質(zhì)化，有力引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，將餐飲店的“招牌菜”轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜“爆款產(chǎn)品”。

標(biāo)準(zhǔn)化為順德美食增香添味

“美食與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系”對前期各個商協(xié)會發(fā)布的菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，把美食標(biāo)準(zhǔn)劃分為菜式、點(diǎn)心、燒臘、湯羹、小吃和主食六大類，包含96項順德菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、30項風(fēng)味小吃團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、12項廣府菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)和12項廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，共150項美食標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)文本皆出于名店名廚之手，再現(xiàn)傳統(tǒng)制作技藝精髓，為順德美食劃出基準(zhǔn)線，鼓勵餐飲企業(yè)在此基礎(chǔ)上傳承發(fā)展、守正創(chuàng)新，已成為順德廚師技能培訓(xùn)的重要參考。這份標(biāo)準(zhǔn)清單薈萃順德美食精華，是游客“尋味順德”的美食攻略。

順德用心打造菜品質(zhì)量的同時也注重服務(wù)水平的提升，例如順德制定了蝦餃、糯米雞、蘿卜糕等12項廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)；主導(dǎo)制定了《粵式早茶服務(wù)規(guī)范》，涵蓋從餐廳設(shè)計、開茶流程、上菜順序到餐具擺放等各個細(xì)節(jié)，例如早茶要提供“啷碗”服務(wù)，上菜時腸粉醬油須分開等，極具嶺南特色，彰顯粵菜文化。通過標(biāo)準(zhǔn)化手段，以統(tǒng)一的服務(wù)流程和高質(zhì)量的菜品，努力提升消費(fèi)者在順德的用餐體驗。

為回應(yīng)社會對“順德魚生”的關(guān)注與需求，順德創(chuàng)新推出全國首個即食生食動物性水產(chǎn)品全鏈條標(biāo)準(zhǔn)——《順德魚生全鏈條管理規(guī)范》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)9項，涵蓋養(yǎng)殖技術(shù)、供應(yīng)鏈管理、加工場所及衛(wèi)生要求、制作技藝、餐飲服務(wù)、評價認(rèn)定等多個環(huán)節(jié)，明確了養(yǎng)殖基地和餐飲單位的管理要求以及魚生制作師考核規(guī)范，體現(xiàn)了精細(xì)的加工工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量控制，為游客體驗“順德魚生”增強(qiáng)信心保障。

“特色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系”通過制定農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范為順德美食提供食材保障。順德是魚米之鄉(xiāng)，魚是順德菜的重要食材，順德先后制定了草魚、加州鱸、廣東魴、黃骨魚、桂花魚、烏鱧等養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范，從源頭提高順德美食的食材品質(zhì)。同時不斷挖掘區(qū)域特色資源，制定了桑麻黑毛節(jié)瓜、均安大頭菜、順德草香豬等農(nóng)畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為順德美食增添本土化元素。

建設(shè)特色文旅產(chǎn)業(yè)新高地

為打造世界級旅游目的地，順德以游客需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新構(gòu)建了“特色旅游標(biāo)準(zhǔn)體系”和“非遺保護(hù)和傳承標(biāo)準(zhǔn)體系”，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范文旅市場秩序，倒逼文旅服務(wù)質(zhì)量提升，打造文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)基座。

順德深入挖掘特色旅游資源，發(fā)布鄉(xiāng)村旅游、研學(xué)旅行、工業(yè)旅游等8項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，積極拓展旅游市場，提高旅游接待服務(wù)水平，推動旅游業(yè)態(tài)提質(zhì)升級。順德還大力提升旅游服務(wù)國際化水平。今年2月，廣東長鹿旅游休博園有限公司參與制定的全球首個在線旅游國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 9468《旅游與相關(guān)服務(wù)在線旅游機(jī)構(gòu)（OTA）在線住宿預(yù)訂平臺服務(wù)指南》發(fā)布，標(biāo)志著順德旅游正式躋身國際標(biāo)準(zhǔn)舞臺，實現(xiàn)國際標(biāo)準(zhǔn)零的突破。

為促進(jìn)文旅協(xié)調(diào)發(fā)展，實現(xiàn)以文塑旅，以旅彰文，順德發(fā)布非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承規(guī)范、基地建設(shè)規(guī)范、課程設(shè)計規(guī)范3項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高非遺保護(hù)和傳承工作的科學(xué)性和規(guī)范性，推動文脈在青少年中傳承賡續(xù)。香云紗是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其染整技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為保護(hù)發(fā)展香云紗，順德先后制定了香云紗產(chǎn)品、香云紗曬莨場地、香云紗研學(xué)旅行示范區(qū)等多項標(biāo)準(zhǔn)。此外，順德還發(fā)布了龍舟醒獅4項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中《龍舟活動中心建設(shè)規(guī)范》《民間龍舟競賽組織管理規(guī)范》已上升為灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，有力提升順德龍舟文化的世界影響力，為順德文旅“出圈長紅”提供標(biāo)準(zhǔn)化支撐。