□ 姚幫本 陳趙然

2024年12月，適用于粉絲中紅薯、綠豆、豌豆、玉米、馬鈴薯、木薯源性成分定性檢測(cè)的食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法《粉絲中植物源性成分的測(cè)定》出臺(tái)，在粉絲的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置等工作中，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可以采用該食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法對(duì)粉絲樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果可以作為執(zhí)法的依據(jù)和參考。

該補(bǔ)充檢驗(yàn)方法有效填補(bǔ)了粉絲中植物源性成分的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)空白，已被列入市場(chǎng)監(jiān)管總局《2025年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法》，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)任務(wù)中應(yīng)用。

粉絲是我國(guó)傳統(tǒng)食品，一般以薯類和豆類淀粉為原料加工制作而成，其中，紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等較為常見(jiàn)。

粉絲有良好的附味性，能吸收鮮美湯料的味道，且由于質(zhì)地柔潤(rùn)嫩滑，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，在我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品出口中占有重要地位。隨著我國(guó)人口總量增長(zhǎng)，粉絲需求量也在逐年增長(zhǎng)。但是，目前市場(chǎng)上的粉絲品質(zhì)良莠不齊，一些不法商家將低價(jià)的木薯淀粉或其他淀粉摻入紅薯淀粉中，制成標(biāo)稱“紅薯粉絲”售賣(mài)。這些標(biāo)簽造假和成分摻假的行為不僅損害了消費(fèi)者的利益，也擾亂了市場(chǎng)秩序。

目前，食品中植物源性成分檢測(cè)的主要方法有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（以下簡(jiǎn)稱“PCR”）、實(shí)時(shí)熒光PCR、測(cè)序等。PCR是分子生物學(xué)技術(shù)之一，20世紀(jì)70年代，研究人員首次報(bào)告使用合成引物和脫氧核糖核酸（DNA）聚合酶從模板復(fù)制單鏈DNA，直到1983年，如今常用的PCR方法才被發(fā)明。從此以后，PCR成為分子生物學(xué)研究必不可少的方法，被廣泛應(yīng)用于食品中動(dòng)植物源性成分檢測(cè)等領(lǐng)域。PCR是一種能夠在短時(shí)間內(nèi)將單個(gè)特定植物的特異性DNA片段擴(kuò)增為數(shù)百萬(wàn)倍的生化過(guò)程，其擴(kuò)增過(guò)程包括3個(gè)連續(xù)步驟：變性，對(duì)雙鏈DNA模板進(jìn)行加熱，使其解離；退火，被稱為引物的短DNA分子與目標(biāo)DNA相結(jié)合；延伸，DNA聚合酶沿著模板鏈將引物一端進(jìn)行延伸。將這些步驟重復(fù)25至35次，即可按指數(shù)方式獲得精確的目標(biāo)DNA拷貝，通過(guò)電泳檢測(cè)擴(kuò)增產(chǎn)物，可以確定樣品中是否含有目標(biāo)成分。實(shí)時(shí)熒光PCR是一種結(jié)合PCR擴(kuò)增與熒光信號(hào)檢測(cè)的技術(shù)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)DNA的擴(kuò)增過(guò)程，主要是通過(guò)熒光染料或探針標(biāo)記DNA產(chǎn)物，在每個(gè)循環(huán)結(jié)束后（通常在延伸階段末）檢測(cè)熒光強(qiáng)度，熒光信號(hào)強(qiáng)度與擴(kuò)增產(chǎn)物的量成正比，目前該技術(shù)已被廣泛應(yīng)用在食品中植物源性成分檢測(cè)上。測(cè)序是通過(guò)分析植物DNA的特定基因或片段序列信息，實(shí)現(xiàn)物種的精準(zhǔn)識(shí)別和成分溯源。通過(guò)確定DNA分子中堿基的排列順序，提供物種特異的遺傳信息以達(dá)到食品中植物源性成分檢測(cè)的目的。

針對(duì)粉絲的食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法以實(shí)時(shí)熒光PCR方法檢測(cè)粉絲中的植物源性成分，具有方便、準(zhǔn)確、迅速、簡(jiǎn)潔等特點(diǎn)，為證明粉絲源性成分真實(shí)性提供了可靠的結(jié)果。通過(guò)提取粉絲樣品的DNA、對(duì)特異性引物探針進(jìn)行植物源性成分的實(shí)時(shí)熒光PCR擴(kuò)增、根據(jù)PCR擴(kuò)增反應(yīng)中產(chǎn)物熒光信號(hào)及擴(kuò)增曲線判定，檢驗(yàn)人員可以對(duì)樣品植物源性成分作出定性分析。

該檢驗(yàn)方法在提取粉絲樣品DNA前，對(duì)預(yù)處理后的待測(cè)樣品進(jìn)行液氮冷凍研磨。采用磁珠法提取，在提取過(guò)程中加入α-淀粉酶和核糖核酸酶A，提高了DNA的提取質(zhì)量，具有一定先進(jìn)性和創(chuàng)新性。對(duì)提取后的粉絲樣品DNA采用熒光PCR方法檢測(cè)，方法操作簡(jiǎn)便、特異性好、靈敏度高，確保了檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

《粉絲中植物源性成分的測(cè)定》補(bǔ)充檢驗(yàn)方法的操作注意事項(xiàng)如下：一是在采用商品化的PCR預(yù)混液、DNA提取試劑盒、熒光PCR擴(kuò)增試劑盒前，需要經(jīng)相關(guān)驗(yàn)證證明滿足實(shí)驗(yàn)要求后方可使用。二是在提取前，將預(yù)處理后的待測(cè)樣品置于研缽中，加入液氮，充分研磨成粉末后轉(zhuǎn)移至離心管；注意提取樣品DNA時(shí)設(shè)置兩個(gè)平行試驗(yàn)。三是在進(jìn)行熒光PCR擴(kuò)增試驗(yàn)之前，宜將DNA濃度稀釋至10ng/μL至100ng/μL。四是需關(guān)注質(zhì)量控制結(jié)果，空白對(duì)照、陰性對(duì)照、陽(yáng)性對(duì)照、內(nèi)參對(duì)照均要滿足要求，結(jié)果才有效。

（作者單位：安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院）

【食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法系列解讀】