□ 胡立彪

近日，趣店CEO羅敏在抖音進(jìn)行直播帶貨，推出“一分錢搶購(gòu)酸菜魚(yú)等預(yù)制菜”活動(dòng)。這種看似“賠本賺吆喝”的營(yíng)銷，卻收到很好的效果。據(jù)媒體報(bào)道，不到20個(gè)小時(shí)的直播，趣店累計(jì)漲粉450萬(wàn)，累計(jì)觀看人數(shù)9000萬(wàn)+人次，累計(jì)銷售額達(dá)到2.51億元。

趣店的這次營(yíng)銷活動(dòng)讓預(yù)制菜再次火了一把。不過(guò)，從市場(chǎng)邏輯上講，是預(yù)制菜先有火的市場(chǎng)基礎(chǔ)及更火的發(fā)展?jié)摿Γさ曛徊贿^(guò)是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)上給它澆了點(diǎn)油罷了。事實(shí)上，能看清這一市場(chǎng)邏輯的不止趣店。今年3月，每日優(yōu)鮮推出預(yù)制菜品牌“巨下飯”；1月，瑞幸咖啡啟動(dòng)預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“舌尖工坊”。再早些時(shí)候，海底撈旗下蜀海上線“開(kāi)飯了”，西貝開(kāi)賣“賈國(guó)龍功夫菜”，而味知香、千味央廚等這些預(yù)制菜老玩家更是上市、融資動(dòng)作不斷。

業(yè)內(nèi)人士表示，隨著“宅家文化”“懶人效應(yīng)”的蔓延以及“烹飪小白”群體的不斷擴(kuò)大，預(yù)制菜的整體需求在不斷增長(zhǎng)。這正是預(yù)制菜近兩年能夠火起來(lái)的基本市場(chǎng)邏輯。另外，近年來(lái)，基于食品安全考慮，我國(guó)政府推動(dòng)餐飲企業(yè)興建標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房。一些企業(yè)很舍得花成本，中央廚房的設(shè)備設(shè)施先進(jìn)齊全，但面臨開(kāi)工不足、運(yùn)行成本高的問(wèn)題。為了釋放產(chǎn)能，許多中央廚房把目光投向預(yù)制菜。當(dāng)然，新冠肺炎疫情客觀上正在改變?nèi)藗兊木筒土?xí)慣，越來(lái)越多的人開(kāi)始由堂食轉(zhuǎn)向宅食，這也加速了預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)張。

有消費(fèi)端需求，有渠道端追捧，有產(chǎn)業(yè)端入局，有資本端關(guān)注，有政策端支持，預(yù)制菜想不火都不行。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年—2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從1445億元增加至3459億元。預(yù)計(jì)之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年增長(zhǎng)，到2023年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)5000億元，到2027年，市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元。

就像任何新興市場(chǎng)在發(fā)展初期都會(huì)伴生諸多問(wèn)題一樣，預(yù)制菜市場(chǎng)目前也面臨著一些“成長(zhǎng)的煩惱”。前不久江蘇省消保委發(fā)布的一份預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的整體接受度較高，但對(duì)于預(yù)制菜的滿意度卻較低。62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般；28.58%的消費(fèi)者表示套餐內(nèi)容單一，可選擇的品種較少，菜品不能自由搭配；超過(guò)8成的消費(fèi)者表示在提貨過(guò)程中遇到問(wèn)題，主要問(wèn)題是商家交付快遞或者物流配送慢。而在消費(fèi)者最為關(guān)注的食品安全方面，預(yù)制菜也存在不少問(wèn)題，從本次調(diào)查的結(jié)果看，菜品變質(zhì)、食材不新鮮、菜內(nèi)有異物、存放過(guò)期等問(wèn)題較為突出。另外，大多數(shù)消費(fèi)者表示在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到過(guò)未標(biāo)注菜品名稱及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)示信息不明確等問(wèn)題。

從上述調(diào)查報(bào)告反映出的情況看，預(yù)制菜市場(chǎng)目前最大的問(wèn)題是缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不管是口感問(wèn)題，還是配送問(wèn)題，抑或是標(biāo)注問(wèn)題，預(yù)制菜整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里存在的諸多問(wèn)題都可以歸結(jié)為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范問(wèn)題。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)將會(huì)向風(fēng)味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?；?、口味本原化、原料配料標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。而要實(shí)現(xiàn)這樣的發(fā)展目標(biāo)，必須打牢標(biāo)準(zhǔn)之基。

令人欣慰的是，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)的重要性，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化工作正在有序推進(jìn)。4月27日，江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這是我國(guó)首部關(guān)于預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。6月2日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭起草的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。著重發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的地區(qū)，也紛紛推出相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，如今年5月，山東省臨沂市發(fā)布《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；7月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局立項(xiàng)制定包括《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》在內(nèi)的5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

可以相信，隨著預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，以及未來(lái)具有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)將逐漸步入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化、專業(yè)化發(fā)展軌道。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】