□ 楊文蒿 張建輝

據(jù)聯(lián)合國(guó)官網(wǎng)近期消息，歐美多國(guó)暴發(fā)與比利時(shí)生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，這些巧克力已經(jīng)銷往至少113個(gè)國(guó)家和地區(qū)，其中包括中國(guó)。目前相關(guān)巧克力的全球召回已經(jīng)開始，中國(guó)海關(guān)總署也兩次“點(diǎn)名”提醒不要購(gòu)買和食用相關(guān)的產(chǎn)品。如果已經(jīng)食用涉事產(chǎn)品，并且出現(xiàn)了感染癥狀要及時(shí)就醫(yī)。

這種市場(chǎng)上見到的帶包裝的巧克力，為什么會(huì)被沙門氏菌污染？污染途徑是什么？日常生活中我們又該如何預(yù)防沙門氏菌感染？

沙門氏菌易引發(fā)食物中毒

其實(shí)，巧克力導(dǎo)致的沙門氏菌感染事件已經(jīng)不止一次發(fā)生了，在美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、加拿大等國(guó)家先后發(fā)生過(guò)類似的事件。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，有超過(guò)2500種血清型，鼠傷寒沙門氏菌是其中較為常見的一種。研究表明，約有70%的胃腸炎為沙門氏菌感染所致，感染潛伏期通常為6~24小時(shí)，患者一般起病急，有發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，大便中可能帶血。

原料帶入和生產(chǎn)過(guò)程是巧克力受污染的主因

沙門氏菌主要存在于蛋類、肉類和奶制品中，一些加工食品也會(huì)受到沙門氏菌污染。巧克力中的沙門氏菌，也有可能來(lái)自巧克力的主要原料可可脂或可可液塊?？煽啥乖谑斋@后會(huì)在可可種植園中經(jīng)過(guò)一些發(fā)酵、晾曬等前處理，然后送到巧克力工廠進(jìn)行進(jìn)一步加工。可可種植園通常地處熱帶相對(duì)窮困的地區(qū)，衛(wèi)生狀況相對(duì)較差，可能因?yàn)槿诵蠹S便，或者被沙門氏菌感染的人的手等各種原因而混入沙門氏菌。雖然可可豆在工廠還要經(jīng)過(guò)烘焙工藝，但由于巧克力水分活度非常低，細(xì)菌在低水活度條件下對(duì)高溫的耐受力會(huì)比高水活度強(qiáng)很多，因此成品可可中可能會(huì)殘留少量沙門氏菌，但也因?yàn)樗只疃鹊停抽T氏菌很難進(jìn)一步增殖。

市售巧克力制品為了口感更好往往添加有奶制品、堅(jiān)果、雞蛋、砂糖等輔料，這些原料更容易受到沙門氏菌污染，尤其是以蛋黃醬、牛奶醬形式存在的輔料具有較高的水分，此類巧克力制品如果攜帶沙門氏菌，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)發(fā)生增殖，造成沙門氏菌數(shù)量不斷上升。

另外，如果生產(chǎn)時(shí)所用的包裝設(shè)備或包裝材料被沙門氏菌污染后沒有進(jìn)行徹底消毒，因?yàn)榍煽肆χ破吩诔尚秃笠话銢]有后殺菌工藝，而是直接包裝，導(dǎo)致成品巧克力攜帶沙門氏菌。為了防止此類事情的發(fā)生，生產(chǎn)企業(yè)一定要對(duì)每一批次原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，不能使用污染沙門氏菌的原料。成品車間應(yīng)與原料車間進(jìn)行隔離，從而避免交叉污染。整個(gè)工廠應(yīng)設(shè)計(jì)完善的環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃，監(jiān)測(cè)工廠生產(chǎn)環(huán)境中可能存在的沙門氏菌，以防患于未然。

沙門氏菌污染難被發(fā)現(xiàn)

一般來(lái)說(shuō)，食物如果被其他微生物污染比較容易判斷出來(lái)。腐敗的肉會(huì)有異味，發(fā)霉的食物表面會(huì)有霉斑，味道也會(huì)有變化。但被沙門氏菌污染的食物，通常外觀、氣味和味道都不會(huì)發(fā)生明顯變化，這也造成了它難以被發(fā)現(xiàn)，任何人群都可能被感染。

對(duì)于免疫力正常人群來(lái)說(shuō)，感染了沙門氏菌不用過(guò)于恐慌。因?yàn)橥ǔＧ闆r下，大量的沙門氏菌感染才能克服機(jī)體胃酸、腸道局部免疫等作用引發(fā)疾病，并且其造成的胃腸炎多在2~3天自愈。但對(duì)于老人、嬰幼兒以及免疫功能低下的人來(lái)說(shuō)，沙門氏菌感染需要引起重視。在這些人群中，沙門氏菌感染可引起嚴(yán)重癥狀，如嚴(yán)重脫水、敗血癥，患者甚至有休克與死亡風(fēng)險(xiǎn)。

家庭4招預(yù)防感染沙門氏菌

家庭預(yù)防沙門氏菌感染，主要就是要做好食品的衛(wèi)生管理。

首先，要保持清潔，經(jīng)常洗手，切斷糞-口途徑的傳播；其次，要做到生熟分開，預(yù)防交叉污染，避免致病菌從生食傳播到熟食；第三，食物加熱需徹底，70攝氏度以上保持不少于5分鐘可以殺死大部分的沙門氏菌；如果不能加熱的食物最好能保持冷藏或冷凍，沙門氏菌最適繁殖溫度為37攝氏度，在20攝氏度以上即能大量繁殖，低溫儲(chǔ)存也是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。最后，就是使用安全的水，挑選新鮮干凈的食品，不吃超過(guò)保質(zhì)期的食物，從源頭上控制沙門氏菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。

（作者單位：廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）有限公司）

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【專家解讀】