山東省煙臺市推行“一制兩管三學”模式

打造集體配餐食安“樣板”

本報訊 （孫洪安 文小東）山東省煙臺市創(chuàng)新監(jiān)管模式，推行“一制兩管三學”模式，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。

“一制兩管三學”即管理機制，“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管、“一檢兩查”實地監(jiān)管，培訓助學、現(xiàn)場教學、約談促學。今年以來，煙臺市從防風險、強監(jiān)管、促提升3個方面綜合發(fā)力，全方位規(guī)范提升中央廚房和集體配餐單位品質(zhì)，全市中央廚房和集體配餐單位食品安全形勢穩(wěn)定。

目前，煙臺市中央廚房和集體配餐單位涉及124家門店、171個單位，每餐就餐人員達8.57萬人。打造安全樣板首先要求健全管理機制，全鏈條落實主體責任。煙臺市定期召開中央廚房和集體用餐配送單位落實食品安全主體責任會議，形成常態(tài)化。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，從經(jīng)營許可、人員管理、場所環(huán)境、設施設備，到運輸配送、采購儲存、加工制作、清洗消毒、檢驗檢測等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，研究制定10項管理制度。全市7家中央廚房、33家集體用餐配送單位均簽訂《食品安全承諾書》，自覺從“人、場、物”全方位，“購、運、作、銷”全鏈條落實主體責任，消除食品安全風險隱患，建設“陽光廚房”“放心廚房”。

該市創(chuàng)新監(jiān)管模式，提升智慧化監(jiān)管。通過“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管助力“明廚亮灶”工程。借助市場監(jiān)管局研發(fā)的“一本查”手機App，將中央廚房和集體配餐單位納入數(shù)字市場一體化監(jiān)管平臺建設?！耙槐静椤北O(jiān)管業(yè)務模塊分為檢查項目、檢查內(nèi)容、檢查要領、法律依據(jù)、學習視頻等標準化流程，基層網(wǎng)格監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問題實時上傳、動態(tài)跟蹤、定期銷號。企業(yè)即時上傳留樣、消毒、人員晨檢、廢棄物處理等各類臺賬，完善索證索票、采購溯源履歷。引入溫濕度檢測、油煙監(jiān)測等物聯(lián)設備，通過AI智能分析，實現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程遠程可視、可感、可知，異常行為實時預警，1次違規(guī)網(wǎng)上提醒整改，同類違規(guī)出現(xiàn)兩次予以警告，出現(xiàn)3次監(jiān)管人員直接上門依法立案查處。至6月底，該市已完成中央廚房、集體配餐單位、學校食堂等2000余家重點餐飲服務單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造提升，智慧化監(jiān)管效能明顯提高。同時，通過“一檢兩查”實地監(jiān)管落實問題即知即改，每月對中央廚房和集體配餐單位的留樣食品全覆蓋抽樣檢測一輪。截至6月30日，已抽檢4批次、320個樣品，全部合格。組織“飛行暗查”兩輪、聯(lián)合暗訪1輪、各區(qū)市交叉互查1輪，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康檔案不齊、留樣不規(guī)范、配餐無記錄、食品原料未公示、物品擺放混亂等共性問題207處，生熟混放、食品安全季度自查未落實等問題1處，問題全部即知即改。

該市注重搭建學習培訓平臺，印發(fā)《關于開展全市中央廚房和集體用餐配送企業(yè)食品安全管理業(yè)務培訓的通知》，從原料采購、加工制作、清洗消毒、人員和設施管理等環(huán)節(jié)，對食品安全管理實務、群體性食物中毒及應急處置等作相關培訓。至5月底，已對40家中央廚房和集體配餐單位主要負責人、食品安全管理員63人進行了一級培訓，轄區(qū)組織二級培訓90場次，培訓配餐單位、學校食堂食品加工、運輸配送等人員1600多人次。此外，該市還組織現(xiàn)場觀摩會、開展應急演練、召開中央廚房和集體配餐單位法定代表人集體約談會等，強化主責意識、風險意識、后果意識，加強自學、自查、自糾，確保“一過不二錯”、食品安全“零事故”。

《中國質(zhì)量報》