把質(zhì)量管理延伸到每一個末梢

——探訪煙臺喜旺集團的質(zhì)量經(jīng)

□ 田芮溪 本報記者 朱文達

從25年前不足100平米的“兩口大鍋、一座爐”發(fā)展到現(xiàn)在占地10萬平方米、生產(chǎn)600多種中西式肉食，煙臺喜旺集團（以下簡稱喜旺集團）以第一鍋燒肉叩開了超市大門。如今，喜旺集團已發(fā)展成為集生產(chǎn)、研發(fā)、銷售于一體的現(xiàn)代化企業(yè)集團，擁有直營連鎖店近2000家。

“品質(zhì)上不走捷徑，是喜旺這么多年一直堅持的理念，為此我們建立了‘風險驅(qū)動+過程控制’的管理模式，將風險防控和‘全過程控制’理念貫穿到研發(fā)、采購、生產(chǎn)、檢測、運輸、銷售的每一末梢，實現(xiàn)事前準入、事中嚴管、事后追溯全流程有效管控?！毕餐瘓F食品安全部經(jīng)理朱希敏表示。

為了從源頭控制質(zhì)量，喜旺集團對原料選擇極其嚴格，大部分產(chǎn)品都屬于定制類原料。

“我們的產(chǎn)品定位是低溫肉制品，而原料中經(jīng)常被檢出的芽孢菌需要高溫加熱才能殺滅，因此在原料中我們會要求不能含有芽孢菌?！敝煜Ｃ舯硎荆瑱z測實驗室還根據(jù)車間生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)化到實驗室的檢驗方法制定了一套采購材料驗收標準，用于對原材料微生物的檢測。

一次，一家長期供應(yīng)商送來的淀粉被檢驗出耐熱菌超標，而一般來說，淀粉成粉溫度很高，是不會出現(xiàn)這種問題的。問題出在哪兒？朱希敏帶著實驗員到現(xiàn)場幫助供應(yīng)商復(fù)盤檢驗，發(fā)現(xiàn)是裝袋環(huán)節(jié)的線手套造成了二次污染，在換成硅膠手套后，問題迎刃而解。

喜旺集團專注于醬鹵肉制品的研發(fā)，積累了豐富的經(jīng)驗，并不斷豐富產(chǎn)品線?！霸谘邪l(fā)一款貢香肉醬產(chǎn)品時，剛開始出現(xiàn)了顏色淺、口味咸等問題，經(jīng)過反復(fù)調(diào)整，肉醬最終呈現(xiàn)出鮮紅油亮、味道濃厚的效果。”研發(fā)部部長辛全龍介紹，這款肉醬在產(chǎn)品選料上十分嚴苛，需選用剔除所有肥肉的后腿肉，蛋白質(zhì)含量在20%以上、水分含量在60%以下，才符合制作標準。

據(jù)了解，喜旺集團申請國家專利106項，其中多項專利轉(zhuǎn)化技術(shù)成果被鑒定為“國際先進”和“國內(nèi)領(lǐng)先”。基于在肉類行業(yè)的先進管理經(jīng)驗，喜旺集團多次被國家有關(guān)部門確立為國家及行業(yè)法規(guī)標準的制定、修訂單位，擔任第一屆全國肉禽蛋制品標準化技術(shù)委員會委員，負責禽畜肉制品門類和蛋制品門類等領(lǐng)域的國家標準制定工作；參與起草了《醬鹵肉制品》《中式香腸》《肉與肉制品術(shù)語》等國家標準，《低溫肉制品質(zhì)量安全要求》《加工食品銷售服務(wù)要求-肉制品》《畜禽肉制品加工中使用非肉類蛋白質(zhì)制品導(dǎo)則》《肉禽蛋制品加工廠節(jié)水要求》等一系列行業(yè)標準。

此外，喜旺集團按照國際標準建設(shè)了全封閉式恒溫生產(chǎn)廠房，引進國外先進的肉食品加工技術(shù)和設(shè)備，建立了ISO9001：2008體系、HACCP雙重國際認證體系，以及完善的GMP、SSOP標準。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，喜旺集團按照制藥的標準來生產(chǎn)食品。

“所有員工每天都進行全身消毒之后才可以進入生產(chǎn)車間，全自動中央清洗系統(tǒng)會每天進行兩次清洗消毒，128個監(jiān)控點也會全面追溯生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)。”蘇魯濱是喜旺集團生產(chǎn)部部長，十幾年的工作經(jīng)驗告訴他，對生產(chǎn)細節(jié)的控制直接影響到產(chǎn)品最終的質(zhì)量。

蘇魯濱介紹，喜旺集團的生產(chǎn)線均為無菌操作，工人進入車間必須要更換經(jīng)消毒的專用工作服，還需配戴帽子、口罩等。

除了優(yōu)化生產(chǎn)流程，檢測也是把控質(zhì)量必不可少的方式。在微生物實驗室，記者看到檢驗員王迎迎正在將剛檢測的“午餐肉”樣品的批次、檢驗結(jié)果一一登記在冊?！皺z測中心不僅擁有一流的檢測儀器，還擁有高水平的專業(yè)人員，對農(nóng)殘、藥殘的檢測精密度可以精確到0.1納克?！蓖跤硎荆瑢嶒炇視S機去超市購買喜旺產(chǎn)品進行檢測，一般每個季度要覆蓋到所有產(chǎn)品線，以確保入市銷售產(chǎn)品的質(zhì)量。

據(jù)介紹，喜旺集團率先創(chuàng)新全程冷鏈管理模式，自主研發(fā)了“車輛和連鎖店冷柜溫度采集系統(tǒng)”，采用直銷店溫度探頭的方式，實時反饋冷柜溫度，實現(xiàn)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的安全、質(zhì)量全監(jiān)控。

“質(zhì)量是我們企業(yè)發(fā)展的根本，如今我們已從原料、生產(chǎn)、檢測、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全面質(zhì)量管理，把質(zhì)量管理延伸到每一個末梢?！敝煜Ｃ粽f，喜旺集團把每年4月和10月確定為質(zhì)量月，以此來檢驗喜旺質(zhì)量安全管理體系的運行，保證喜旺質(zhì)量管理的持續(xù)改進和提高。

《中國質(zhì)量報》【大力弘揚質(zhì)量文化】