四川食品安全專家走近消費者釋疑解惑

科學(xué)才是真理 謠言止于智者

本報訊 （肖永琦）在近期舉行的“2021年四川省暨成都市食品安全宣傳周”啟動儀式上，四川省市場監(jiān)管局邀請?zhí)粕苹?、裴曉方、萬渝平、饒朝龍4位食品安全專家，以“科學(xué)才是真理，謠言止于智者”為主題開展專家訪談活動，就食品領(lǐng)域的“網(wǎng)傳觀點”向消費者一一作出科學(xué)解讀，與消費者現(xiàn)場對話和互動交流，在消費者中引起較好反響，激發(fā)了消費者關(guān)注并參與對話的熱情。

“復(fù)原乳是假牛奶嗎？粉絲是塑料做的嗎？真的存在食物相克的說法嗎？吃味精真的不健康嗎？”現(xiàn)場播放的多個VCR短片把這些消費者普遍擔(dān)憂的疑惑逐一拋出，應(yīng)邀出席活動的各位專家利用豐富的專業(yè)知識進(jìn)行了詳細(xì)的剖析和解讀，現(xiàn)場話題抓眼球，圖文配合的解答有聲有色、淺顯易懂，讓“硬”科普做到了“軟”吸收。市民群眾和專家互動交流氣氛熱烈。

“在物質(zhì)生活愈加豐富的今天，消費者對食品安全的關(guān)注度越來越高，然而網(wǎng)絡(luò)上卻時常出現(xiàn)一些不實的食品安全信息，誤導(dǎo)了消費者，甚至帶來恐慌。專家面對面與消費者對話交流、釋疑解惑，有利于提升消費者的食品安全知曉率，有利于消費者理性看待食品安全風(fēng)險和科學(xué)合理消費?！?/p>

在對話活動現(xiàn)場，食品安全專家們就如何甄別涉及食品安全的謠言、怎樣防范等向消費者提出意見和建議，提醒消費者科學(xué)理性地看待食品安全問題，讓謠言止于智者。“公眾之所以關(guān)注食品安全，因為它涉及每個人的健康權(quán)益，恰好相當(dāng)一部分消費者對食品安全知識知之不多又迫切想弄明白，這就是開展食品安全宣傳周活動的真正意義所在?！彼拇ㄊ∈袌霰O(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。參與活動的消費者普遍感到，與專家近距離對話，既“接地氣”又“漲知識”，不僅能直觀地認(rèn)識到食品安全存在的潛在風(fēng)險，而且能夠掌握風(fēng)險。防范的知識技巧，希望這樣的活動多搞常辦。

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專家解讀網(wǎng)傳觀點

復(fù)原乳是假牛奶？

唐善虎（西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院院長、教授）

復(fù)原乳是營養(yǎng)價值較低的牛奶。

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是用奶粉或濃縮奶再添加適量水，制成與鮮乳中水、固體物比例大致相當(dāng)?shù)囊后w。通俗地講，復(fù)原奶就是用奶粉或濃縮奶加水還原而成的牛奶。在營養(yǎng)價值方面來說，在制作復(fù)原乳時，會經(jīng)過反復(fù)加熱，牛奶中很多營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，可能會被破壞和損失。

真相：復(fù)原奶也是牛奶產(chǎn)品的一種，它不是假牛奶。

味精是化學(xué)合成的有害物質(zhì)？

裴曉方（四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授）

正常烹飪食用味精是安全的。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在很多天然食物，如海帶、玉米、小麥等中廣泛存在。谷氨酸鈉是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸又是人體和動物所必需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，在醫(yī)學(xué)上常被作為輔助藥物預(yù)防和治療肝昏迷；另外，谷氨酸作為唯一能被腦組織氧化的氨基酸，可以為腦組織提供能量物質(zhì)，改善大腦的機能運作。再者，谷氨酸屬于興奮性氨基酸，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)及大腦皮質(zhì)具有促進(jìn)作用，在臨床上常用于治療腦震蕩、神經(jīng)損傷和癲癇病等。

但由于味精也是一種隱形鹽，高鈉飲食不利于健康，所以不能多吃。

真相：味精不是化學(xué)合成的有害物質(zhì)，可以放心適量食用。

能燃燒的粉絲是塑料做的？

萬渝平（四川省成都市食品藥品檢驗研究院院長、教授級高級工程師）

粉絲燃燒是一種正?，F(xiàn)象。

粉絲，又名粉條，主要成分為淀粉，是含碳、氫和氧的有機化合物。經(jīng)干燥處理而得的成品粉絲水分含量通常在15%以下。

燃燒是可燃物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生的發(fā)光和快速放熱的氧化反應(yīng)，燃燒的條件為可燃物、助燃物、火源三要素。因此不難得出粉絲燃燒的真相：較為干燥的有機化合物粉絲，在空氣中遇到火源，當(dāng)溫度達(dá)到其燃點時，自然就燃燒起來。

按照淀粉的結(jié)構(gòu)，即使將塑料打成粉狀與淀粉混合，二者也無法有效黏連，因而加工出含有塑料的粉絲幾乎不可能。

真相：正常粉絲都能燃燒，與塑料無關(guān)。

食物相生相克？

饒朝龍（四川省成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副院長、教授）

“食物相克”多表現(xiàn)為食物禁忌。

我國發(fā)布的《中國居民膳食指南(2016)》明確推薦“食物多樣”的膳食原則，并無“食物相克”的說法；而《黃帝內(nèi)經(jīng)》所言“五谷為養(yǎng)，五果為助……氣味合而服之，以補精益氣”，亦與與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)“全面而均衡”原則不謀而合?；谥嗅t(yī)食療“天人相應(yīng)整體觀”和“陰陽平衡觀”指導(dǎo)原則，在將食物應(yīng)用于人體時需要考慮體質(zhì)禁忌、時令禁忌、食量禁忌，以及配伍禁忌等因素。

此外，還可以借用現(xiàn)代科學(xué)知識加以解釋，如從成分角度分析前文中提及的“螃蟹不能和柿子同食”，則是因為柿子中所含“鞣酸”可以與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物影響消化功能，進(jìn)而導(dǎo)致腹痛。另外的影響因素還包括食物過敏、食物中毒、食物烹飪加工方式不當(dāng)?shù)取?/p>

真相：并無“食物相克”的說法。

《中國質(zhì)量報》