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江西省市場監(jiān)管局專家解讀——“人造肉”是什么肉?

2021-05-11 11:35:39 中國質(zhì)量報

□ 陳 軍 熊 錚

2020年,植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅,肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單;雀巢推出植物基新品牌“嘉植肴”;百草味也先后推出幾款人造肉零食。近日,江西省市場監(jiān)管局組織專家對“人造肉”進(jìn)行了解讀。

什么是人造肉?

人造肉主要有植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉兩類。目前市場上主要以植物肉為主,細(xì)胞培養(yǎng)肉還在研發(fā)期。植物人造肉與傳統(tǒng)素肉不同,傳統(tǒng)素肉產(chǎn)品主要以大豆分離蛋白通過簡單的機(jī)器壓制而成,而人造肉的原料不局限于大豆蛋白,還會用豌豆、燕麥等創(chuàng)新原料;制作技術(shù)上也更為復(fù)雜,需經(jīng)過拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu),再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶改進(jìn),使其口感質(zhì)地及風(fēng)味接近真肉。

為何要做人造肉?

環(huán)境成本低。人造肉替代部分肉類的供給,可減少動物養(yǎng)殖產(chǎn)生的環(huán)境污染和溫室氣體的排放。據(jù)統(tǒng)計,生產(chǎn)1公斤植物肉代替動物肉,能夠減少90%的溫室氣體排放。人造肉的發(fā)展可保護(hù)土地資源和生產(chǎn)用水。此外,人造肉的投入原料轉(zhuǎn)化率約是畜牧生產(chǎn)的肉類轉(zhuǎn)化率的4倍,人造肉的發(fā)展有利于推動地球生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

保障肉類供給。據(jù)預(yù)測,到2050年,世界人口將達(dá)到98億人,肉類需求量增加。此外,肉類供給還受動物疾病、生產(chǎn)周期和食品安全等影響,而人造肉生產(chǎn)全程可控,生產(chǎn)周期短,規(guī)?;a(chǎn),可填補(bǔ)肉類的需求缺口,成為蛋白質(zhì)的重要來源。

安全健康。與動物肉相比,植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優(yōu)點,有利于降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險,其高蛋白高纖維低脂肪的特點也符合現(xiàn)代人的健康飲食方式。

人造肉的安全性如何?

植物肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面,其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視,需要對生產(chǎn)中添加的新組分進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的安全評估,研究開發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對于細(xì)胞培養(yǎng)人造肉,長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素,需要通過長期的研究和公開的數(shù)據(jù)來論證其食用安全性。

人造肉的未來發(fā)展

人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰(zhàn),2020年12月,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),填補(bǔ)了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)空白,讓“人造肉”邁出了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言,食品安全是基礎(chǔ),技術(shù)是核心,優(yōu)化做出與肉口感滋味無差別的多元化產(chǎn)品非常重要,此外更低廉的價格是得到市場認(rèn)可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段,還需要經(jīng)歷技術(shù)升級和銷售渠道拓展等的探索。

《中國質(zhì)量報》

(責(zé)任編輯:水川)
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