傳統(tǒng)風(fēng)味廣式月餅為何再受青睞

——深圳竹園賓館總經(jīng)理曾觀濤談月餅新國標(biāo)

□ 本報記者 傅江平

隨著中秋節(jié)的臨近，深圳各大超市賣場的月餅大戰(zhàn)已進(jìn)入白熱化階段。今年的市場行情是月餅來源廣、品類多，不僅有“潮式月餅”、“滇式月餅”、“江浙月餅”，各商家拼口味、創(chuàng)意營銷，微商、網(wǎng)店、門店、體驗店各種營銷手段齊上陣。但銷售最旺的多為禮盒裝的廣式傳統(tǒng)月餅，價格從一百多元到三四百元不等。月餅外包裝很多都打上新國標(biāo)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，有些標(biāo)注了加工工藝為“熱加工”，大多知名品牌月餅都標(biāo)注了月餅的餡料含量，賣得最好的是蓮蓉餡料的和五仁餡料的月餅。

為什么消費(fèi)者對中秋月餅的口味已經(jīng)全面回歸傳統(tǒng)？記者采訪了深圳市竹園賓館總經(jīng)理曾觀濤，該賓館生產(chǎn)的廣式月餅是深圳的老字號，與往年一樣，他們在賓館的大樓前擺開了很有喜慶氣氛的月餅銷售攤點，前來購買的市民絡(luò)繹不絕。曾總認(rèn)為傳統(tǒng)的廣式月餅暢銷既與整個社會風(fēng)氣走向廉潔與務(wù)實有關(guān)，也與國家用標(biāo)準(zhǔn)的手段保障和提升月餅質(zhì)量有關(guān)。

據(jù)介紹，去年12月，國家質(zhì)檢總局與國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)實施，因此今年中秋節(jié)也是新國標(biāo)出臺后的首個中秋節(jié)。記者對比發(fā)現(xiàn)，新國標(biāo)對月餅的命名更加細(xì)化，不能隨便稱“蓮蓉”月餅。新標(biāo)準(zhǔn)指出，除油、糖外的餡料中，蓮蓉類餡料中蓮子的含量應(yīng)該不低于60%，而蓮子含量為100%的才能稱為純蓮蓉月餅；栗蓉類月餅的餡料中板栗含量不能低于60%；水果類月餅的餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%；餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉制品，含量不得低于5%，否則不能稱之為肉餡月餅。而“五仁月餅”在新版國標(biāo)就明確指出，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱之為“五仁月餅”。此外，全國烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會發(fā)文稱，其配料中不限于上述5種果仁的使用，但包裝上標(biāo)明果仁種類要與實際相符。

曾總說，新標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求商家按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)相應(yīng)的月餅，新標(biāo)準(zhǔn)對月餅分類做了更明確的細(xì)化規(guī)定，可以有助于抑制市面上月餅偷工減料濫竽充數(shù)，比如對蓮蓉類和果仁類的規(guī)定。他指出，2005年出臺的GB/T 19855-2005版舊標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而去年年底推出的GB/T19855-2015則變成推薦性的，但并不是說推薦性標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)就可以不遵從其標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。因為標(biāo)準(zhǔn)制度改革，今年有很多標(biāo)準(zhǔn)從強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)為了推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)是推薦執(zhí)行的，但是如果企業(yè)將推薦性標(biāo)準(zhǔn)列為了產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，那么這個標(biāo)準(zhǔn)對于企業(yè)來說也是要嚴(yán)格執(zhí)行的，也就是說包裝上標(biāo)注了的產(chǎn)品成分要與實際相符，這會作為市場監(jiān)管時監(jiān)督抽查的依據(jù)。新國標(biāo)同時也有提醒消費(fèi)者的作用，購買月餅的時候可以看產(chǎn)品成分，以便購買真材實料的月餅，如果“貨不對板”不僅可以用腳投票，還可以向有關(guān)部門投訴，維護(hù)自身的合法權(quán)益。這樣一來就對生產(chǎn)商和銷售商帶來了明顯的壓力，必須達(dá)到新國標(biāo)才能走向市場。

曾觀濤總經(jīng)理告訴記者，新國標(biāo)對老字號月餅生產(chǎn)企業(yè)來說實際是利好?！拔覀儙缀醪蛔鰪V告宣傳，靠的就是口碑。餡料足、品質(zhì)好，風(fēng)味純正，就自然有消費(fèi)者慕名而來。”在用料方面，竹園賓館不惜成本選用優(yōu)良品質(zhì)的原材料，并采用“低糖、低脂、低熱量”配料，經(jīng)驗收合格后才投入生產(chǎn)。特別是主打產(chǎn)品雙黃白蓮蓉月餅，可以說是晶瑩剔透，美觀大方，蓮香濃郁，爽滑不膩。經(jīng)過風(fēng)味改良創(chuàng)新推出的五仁月餅，酥脆甘香，外觀紋路清晰，可謂別具一格。公司每年要舉行傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)開爐儀式，已成為一種特有的文化風(fēng)俗。

質(zhì)量安全是食品企業(yè)的生存根基，竹園賓館為此傾注了大量心血。早期的時候，他們依托賓館的資源優(yōu)勢，結(jié)合傳統(tǒng)制作工藝，嚴(yán)格按照食品安全準(zhǔn)入條件進(jìn)行生產(chǎn)，成為深圳市酒店業(yè)內(nèi)唯一的一次性通過A級認(rèn)證的食品企業(yè)。近幾年，由于市場需求的增加，該公司啟用了自動化、封閉式的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)廠房，并通過了ISO9001質(zhì)量體系和ISO22000食品安全認(rèn)證。如今，已達(dá)到日產(chǎn)10萬個月餅的產(chǎn)能規(guī)模，每到生產(chǎn)旺季，還有許多知名酒店和大型企業(yè)單位前來委托加工。優(yōu)良的品質(zhì)和獨特的風(fēng)味，讓竹園食品深受消費(fèi)者青睞。近年來，該公司產(chǎn)品多次被評為深圳市“十佳月餅”、“名牌月餅”、“市民最喜愛月餅”。

《中國質(zhì)量報》