牛欄山酒廠專業(yè)的品酒師正在品評(píng)定級(jí)

 釀酒技師的釀酒場(chǎng)面

    提起牛欄山二鍋頭。人們總會(huì)想起“二鍋頭，三百年，源自牛欄山里面”、“牛欄山二鍋頭，好喝不上頭……”這些無(wú)疑都是對(duì)300多年來(lái)一直追求卓越的中華老字號(hào)的牛欄山二鍋頭的最美褒揚(yáng)，更是對(duì)始終秉承在傳統(tǒng)釀酒技藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新的北京牛欄山酒廠的最好禮贊。

   提起北京牛欄山酒廠，業(yè)內(nèi)人士往往會(huì)津津樂(lè)道的是北京地區(qū)擁有中國(guó)釀酒大師及5個(gè)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委并保持自主釀造規(guī)模最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一；擁有二鍋頭酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，擁有獲得CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的白酒企業(yè)。正是這些“人無(wú)我有”的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)了牛欄山酒廠（以下簡(jiǎn)稱酒廠）產(chǎn)品的市場(chǎng)公信力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，為酒廠做大做強(qiáng)奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，為酒廠贏得了良好的消費(fèi)口碑，在廣大消費(fèi)者心目中樹(shù)立起了扎實(shí)的品牌形象。

   如今，在北京各大星級(jí)飯店、餐館處處可見(jiàn)牛欄山二鍋頭的身影；全國(guó)市場(chǎng)也是捷報(bào)頻傳。此外，酒廠成功與外交部簽約，經(jīng)典、珍品三十年等5個(gè)產(chǎn)品入選外交部采購(gòu)名錄，成為我國(guó)247個(gè)駐外機(jī)構(gòu)用酒，牛欄山二鍋頭品牌在國(guó)際市場(chǎng)的影響力更進(jìn)一步，特別是歐洲市場(chǎng)和東南亞市場(chǎng)形勢(shì)喜人。2011年，以打造中國(guó)二鍋頭第一品牌為己任的牛欄山，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入20億元以上，企業(yè)效益連續(xù)10年保持在30%以上的增速。

   從建立華北地區(qū)最大的微生物實(shí)驗(yàn)室，到獲得國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可標(biāo)志，依靠雄厚的技術(shù)優(yōu)勢(shì)打造出品牌差異化的酒廠，不斷將高科技手段應(yīng)用到科技研發(fā)中，開(kāi)發(fā)出高質(zhì)量的新產(chǎn)品，始終把生產(chǎn)適合百姓消費(fèi)的產(chǎn)品放在第一位，堅(jiān)持發(fā)揮清香型白酒特色，采取多品種、多檔次的方式，對(duì)傳統(tǒng)酒種進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)。通過(guò)技術(shù)改良，在傳統(tǒng)口味上相繼研發(fā)出不同度數(shù)、品種豐富的百年系列、經(jīng)典系列等產(chǎn)品。

   據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，“牛欄山”單瓶投訴及質(zhì)量問(wèn)題在銷(xiāo)量以30%速度增長(zhǎng)的前提下，連續(xù)3年逐漸下降；酒廠產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)10年在國(guó)家、省、市級(jí)監(jiān)督抽查及其他質(zhì)量檢測(cè)中無(wú)任何不合格記錄。北京市質(zhì)量評(píng)價(jià)中心在全國(guó)范圍內(nèi)連續(xù)3年對(duì)牛欄山酒廠顧客滿意度、用戶忠誠(chéng)度等項(xiàng)目進(jìn)行測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示，2007年綜合滿意度81.27，用戶忠誠(chéng)度75.65；2008年綜合滿意度82.37，用戶忠誠(chéng)度93.06；2009年綜合滿意度83.12，用戶忠誠(chéng)度93.55。

    傳承與創(chuàng)新互動(dòng)，文化遺產(chǎn)傳承不息

   “當(dāng)前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、賣(mài)點(diǎn)訴求等方面，而較少涉及到技術(shù)工藝，而生產(chǎn)技術(shù)工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護(hù)，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新?！?/p>

   談到白酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，酒廠廠長(zhǎng)李懷民首先提到的就是“傳承”。他認(rèn)為，牛欄山二鍋頭作為我國(guó)清香型酒的代表，在生產(chǎn)工藝和口感上有其自身獨(dú)特的風(fēng)格。對(duì)于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過(guò)對(duì)掌握技藝的技術(shù)工人、掌握原創(chuàng)性技術(shù)的工程師等人才的保護(hù)性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

   為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護(hù)，酒廠積極保護(hù)和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開(kāi)始，酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對(duì)他們談話的文字資料和影像資料，進(jìn)行整理、建檔收藏，并加以研究分析。新入廠的青年員工要拜經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒老技師為師，學(xué)習(xí)燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過(guò)老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。同時(shí)，在民間收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說(shuō)故事、書(shū)畫(huà)作品等。在尋訪老工人的過(guò)程中，牛欄山挖掘出了已少有人會(huì)唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動(dòng)號(hào)子，并將其整理成獨(dú)特的《踩曲歌》。

   為保護(hù)牛欄山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚(yáng)牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)和中國(guó)社科院及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在理論和學(xué)術(shù)角度的一致認(rèn)可。同時(shí)，酒廠的領(lǐng)導(dǎo)層認(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)最關(guān)鍵的就是傳承人的保護(hù)，沒(méi)有傳承人，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就是一句空話。因此，2007年8月19日，在中華老字號(hào)工作委員會(huì)、北京市商務(wù)局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進(jìn)局的大力支持下，由北京老字號(hào)協(xié)會(huì)、北京釀酒協(xié)會(huì)、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動(dòng)，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個(gè)世紀(jì)的拜師儀式得以恢復(fù)。酒廠對(duì)獨(dú)有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，得到了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心專家和領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

   李懷民說(shuō)，酒廠每年挑選熱愛(ài)釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護(hù)牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動(dòng)白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實(shí)諸多因素的變化，進(jìn)一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    技術(shù)創(chuàng)新永無(wú)止境，追求卓越永不滿足

   “白酒是中國(guó)的‘國(guó)粹’，有著幾千年的歷史，拿二鍋頭來(lái)說(shuō)，牛欄山就有300多年的歷史，那怎樣更好地將歷史的給予繼承和發(fā)揚(yáng)光大？只有科技自主創(chuàng)新，將現(xiàn)代發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)融入到傳統(tǒng)的釀酒工藝當(dāng)中，解讀和破譯白酒中蘊(yùn)含的神秘元素，才能讓傳承幾千年的中國(guó)白酒在世界上具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。”

   為了使老字號(hào)長(zhǎng)盛不衰，同時(shí)也是為了順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，專門(mén)負(fù)責(zé)科技研發(fā)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作，應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

   為從根本上提升原酒的質(zhì)量，開(kāi)發(fā)出個(gè)性化產(chǎn)品，酒廠建立起了自己的微生物實(shí)驗(yàn)室，這是華北地區(qū)最大的P2級(jí)微生物實(shí)驗(yàn)室之一，于2006年下半年正式啟動(dòng)，從事人員培訓(xùn)、菌種培養(yǎng)等工作。微生物實(shí)驗(yàn)室無(wú)論在規(guī)模、設(shè)備方面均居全國(guó)白酒行業(yè)領(lǐng)先地位，充分發(fā)揮了微生物實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備優(yōu)勢(shì)，在紅曲霉菌、酵母菌等菌種的接種培養(yǎng)、選育優(yōu)化和分離工作中取得進(jìn)展，都達(dá)到了中型擴(kuò)大培養(yǎng)規(guī)模，培育出了具有牛欄山特色的菌種和大曲，并很快地應(yīng)用于生產(chǎn)，為釀造服務(wù)。同時(shí)，酒廠投資數(shù)千萬(wàn)元進(jìn)行系列技術(shù)改造工作，對(duì)氣相色譜進(jìn)行升級(jí)換代，采用先進(jìn)的氣相色譜分析軟件電腦顯示儀，提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性；增加高壓液相色譜及原子光譜吸收儀，為研發(fā)保健酒、果味酒有效營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定提供了快捷途徑，保證衛(wèi)生指標(biāo)的準(zhǔn)確測(cè)定；采用高科技手段對(duì)風(fēng)格特征性物質(zhì)進(jìn)行量化分析，并應(yīng)用到科研研發(fā)工作中，從而開(kāi)發(fā)出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品，豐富了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)選擇，贏得了廣大消費(fèi)者對(duì)牛欄山品牌的高度認(rèn)同。

   2007年底，酒廠檢測(cè)中心獲得了中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)頒發(fā)的實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可證書(shū)；同時(shí)，酒廠的“地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也正式批準(zhǔn)發(fā)布，并于2008年5月開(kāi)始實(shí)施，酒廠因此成為中國(guó)白酒行業(yè)第二個(gè)通過(guò)認(rèn)可的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，成為我國(guó)白酒行業(yè)在認(rèn)可的范圍內(nèi)使用CNAS國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可標(biāo)志和ILAC國(guó)際互認(rèn)聯(lián)合標(biāo)志的第二家實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)志著酒廠的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰~上了一個(gè)嶄新的臺(tái)階，截至目前，酒廠企業(yè)試驗(yàn)室通過(guò)國(guó)家認(rèn)可委認(rèn)可的項(xiàng)目已達(dá)12項(xiàng)。借助先進(jìn)的科研設(shè)備，酒廠科研人員先后完成了一系列高端產(chǎn)品的研發(fā)工作；分離、保藏各類菌種225株。

   2011年初，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織并主持，由酒廠、江南大學(xué)共同完成的“牛欄山二鍋頭酒特征風(fēng)味物質(zhì)及兩種生產(chǎn)工藝對(duì)原酒品質(zhì)影響”技術(shù)鑒定會(huì)在京成功舉行，項(xiàng)目系統(tǒng)分析了牛欄山二鍋頭酒不同工藝酒以及不同等級(jí)酒風(fēng)味化合物的關(guān)系，首次發(fā)現(xiàn)了清香型牛欄山二鍋頭酒的特有香氣成分；項(xiàng)目研究分析了牛欄山二鍋頭酒的重要風(fēng)味化合物等，并提出了牛欄山二鍋頭酒有別于其他清香型白酒的特征物質(zhì)；項(xiàng)目采用較多微量化合物，結(jié)合感官分析技術(shù)，創(chuàng)建了原酒質(zhì)量等級(jí)計(jì)算機(jī)鑒定系統(tǒng)；項(xiàng)目成果經(jīng)應(yīng)用于牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制，取得了較好的成效，具備推廣條件，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益明顯。該研究成果已達(dá)到了國(guó)際同類研究的領(lǐng)先水平。此項(xiàng)鑒定成果是中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)“中國(guó)白酒169計(jì)劃”的重要研究項(xiàng)目之一，也是繼“牛欄山二鍋頭地理標(biāo)志國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“國(guó)家級(jí)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”之后又一項(xiàng)重大技術(shù)突破，為酒廠的產(chǎn)品研發(fā)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，對(duì)推動(dòng)二鍋頭品類的技術(shù)發(fā)展有著十分重要的意義。

   “與時(shí)代同步，才能具有更高更遠(yuǎn)的視野。”據(jù)牛欄山酒廠黨委副書(shū)記張樹(shù)峰介紹，酒廠自創(chuàng)建學(xué)習(xí)型企業(yè)以來(lái)，不但針對(duì)員工觀念與企業(yè)改革存在的差距，逐步建立起了外源培訓(xùn)（即走出企業(yè)，向社會(huì)各界學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)）、內(nèi)源培訓(xùn)（即將專家、學(xué)者請(qǐng)入企業(yè)，對(duì)員工進(jìn)行各種形式培訓(xùn)）和自主培訓(xùn)（即選拔本企業(yè)中成績(jī)突出者或?qū)I(yè)技能優(yōu)異者對(duì)職工作演講、報(bào)告、培訓(xùn)）的立體培訓(xùn)模式，而且?guī)ьI(lǐng)干部職工外出學(xué)習(xí)，借鑒優(yōu)秀企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。為提高員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)、增強(qiáng)企業(yè)的向心力和凝聚力，打造一支高績(jī)效的管理團(tuán)隊(duì)，酒廠還專門(mén)聘請(qǐng)深圳山鷹集團(tuán)特訓(xùn)師，對(duì)中層及以上管理干部進(jìn)行培訓(xùn)。

   到目前為止，酒廠已擁有13名高級(jí)工程師和數(shù)十名中、高級(jí)品酒師與百余名科技人員組成的白酒研發(fā)隊(duì)伍，自主研發(fā)出了300余種新產(chǎn)品，申請(qǐng)了6項(xiàng)專利。企業(yè)還和中國(guó)地質(zhì)大學(xué)、天津科技大學(xué)等高校聯(lián)合，作為其實(shí)踐教育基地，供高校師生實(shí)際檢測(cè)和研究，并聘請(qǐng)中國(guó)白酒釀造專家及高校、研究所的專業(yè)技術(shù)人員參與產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和企業(yè)規(guī)劃的制定。目前，酒廠的科研能力已位居同行業(yè)前列。酒廠的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經(jīng)典二鍋頭、65度清牛等中高檔產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和上市。

   為了滿足市場(chǎng)對(duì)高檔白酒的需求，從2005年底至今，酒廠相繼推出了百年清牛、京一坊、珍品三十年、經(jīng)典二鍋頭等高檔產(chǎn)品，在市場(chǎng)上取得了極大的反響。2008，酒廠為了廣結(jié)五大洲朋友，為奧運(yùn)獻(xiàn)盡微薄之力，專門(mén)出品了鑒賞型典藏酒“盛世歡騰”，在包裝整體風(fēng)格上，充滿皇家高貴之氣，以龍形圖案體現(xiàn)中華民族文化特征，瓶體采用清朝宮廷御用之龍泉窯的纏花穿龍紋天球瓷瓶，并按藍(lán)、黃、黑、綠、紅五色排列，與奧運(yùn)五環(huán)、五大洲及五福娃相對(duì)應(yīng)，寓意世界五大洲的和平與友誼。牛欄山二鍋頭高檔系列產(chǎn)品的推出，改變了消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)二鍋頭是低檔酒的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)了二鍋頭酒向高檔化進(jìn)軍的步伐。《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》