多彩貴州網(wǎng)·眾望新聞訊 近日，省文化和旅游廳發(fā)布黔菜系列團體標準。該團體標準涉及57個，包括4個基礎標準、18個傳統(tǒng)黔菜烹飪技術規(guī)范、10個時尚黔菜烹飪技術規(guī)范、8個新派黔菜烹飪技術規(guī)范、17個貴州小吃烹飪技術規(guī)范。

其中4個基礎標準對黔菜概念和分類進行系統(tǒng)性概述，并定義黔菜術語、英譯規(guī)范和服務規(guī)范；53個烹飪技術規(guī)范對貴州辣子雞、酸湯魚、宮保雞、黔香鴨、古鎮(zhèn)狀元蹄、貴州羊肉粉、貴州牛肉粉、遵義豆花面、貴陽絲娃娃等黔菜代表菜品的源流、圖例、術語與定義和原料及要求、烹飪設備與工具、制作工藝中初加工、加工和調(diào)味、烹調(diào)技術、盛裝、感官要求、最佳食用時間與溫度等給出制作標準。

2020年5月，省文化和旅游廳牽頭成立黔菜標準體系制定工作領導小組，省商務廳、省市場監(jiān)管局、省民宗委、省工信廳、省科技廳、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等為成員單位，正式啟動黔菜標準體系制定工作。

省文化和旅游廳委托貴州輕工職業(yè)技術學院負責編制黔菜標準體系，該學院聯(lián)合貴州飯店、亮歡寨、貴州龍、四合院、黔廚實業(yè)、怪嚕范等42家黔菜相關單位、企業(yè)和技能大師工作室共102人參與編制標準。

在黔菜標準起草過程中，編制組相關人員分別到全省9個市（州）進行實地調(diào)研、采集、論證，經(jīng)多次補充、修改、完善、審核，按程序在全國團體標準平臺公示征求意見后，省文化和旅游廳組織省內(nèi)外相關黔菜專家和省標準化院進行3次專家技術審查，歷時一年最終定稿。

記者從省文化和旅游廳獲悉，制定黔菜標準目的是提升我省旅游餐飲服務水平，打造“生態(tài)黔菜”名店和菜品體系，助力品牌連鎖經(jīng)營，助推旅游產(chǎn)業(yè)化。

貴州輕工職業(yè)技術學院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心負責人說，“過去缺乏標準指導，菜品只能依靠廚師手藝和臨場發(fā)揮，很難保證菜品品質(zhì)穩(wěn)定，湘菜、川菜等已推出相關標準。對于黔菜餐飲企業(yè)而言，產(chǎn)品標準化是實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營的基礎，要培育出類似麥當勞、肯德基這樣的連鎖餐飲企業(yè)，這就要依靠標準?！?/p>

黔菜是指具有貴州本土風味特色的菜肴食品。在中國34個風味菜系中，黔菜具有比較獨特的個性特征和四大競爭力，即和、醇、辣、酸。這四個方面構成了黔菜的個性、風味和特質(zhì)，也成其為黔菜的競爭優(yōu)勢。和與醇，代表著黔菜的風味、風格；辣與酸，則集中體現(xiàn)了黔菜味道味型的特征。

黔菜分傳統(tǒng)黔菜、時尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃四類。

傳統(tǒng)黔菜是指在貴州市場和民間傳承了幾十年上百年，大眾認知度和偏好度都非常高的菜肴食品。傳統(tǒng)黔菜主要運用傳承的烹飪方式、技法進行烹制，食材和調(diào)味料也大多以當?shù)匚锂a(chǎn)為主，菜式、口味符合當?shù)卮蟊娤埠眉拔幕枨?，其菜式、食材、風味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作為貴州餐飲消費市場的主流風味，它也成為了新派黔菜和時尚黔菜的基礎及源泉。

時尚黔菜是指黔菜中符合于當下流行風尚的新菜式、新風味。它是通過對傳統(tǒng)黔菜開展升級、改良和變革，在市場上最新創(chuàng)造出來的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以時尚為主要特征，講究文化與體驗，變化靈活，菜式新穎美觀，但又不失貴州地域特色和飲食文化色彩。

新派黔菜是指在傳統(tǒng)黔菜發(fā)展過程中涌現(xiàn)出來的一種新現(xiàn)象、新風貌和新形態(tài)。它的最大特征就是一個新字，包括新近出現(xiàn)的創(chuàng)新成果、新技法、新食材、新發(fā)掘、新發(fā)明、新形態(tài)、新樣式等等。在新派黔菜中引進其他菜系和其它地方的烹飪工藝、食材及調(diào)味品，實現(xiàn)黔料外烹、外料黔烹的創(chuàng)新現(xiàn)象比較集中和突出。由于貼近市場，貼近時代消費新潮流，新派黔菜已經(jīng)逐漸成為黔菜市場重要的風向標。

貴州小吃是指源于民間，源于大眾，常用做早餐、夜宵、宴席席點，以及茶余飯后休閑遣興的點心、小吃，具有比較鮮明的個性。貴州小吃濃縮了黔菜小中見大，以樸博華，以約博繁的特質(zhì)。