許多人提到肉湯、海鮮

第一反應(yīng)就是：

那么問(wèn)題來(lái)了……

嘌呤到底是啥？

嘌呤是含氮有機(jī)化合物，食物中的嘌呤主要分為腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤等。有文獻(xiàn)顯示，腺嘌呤和次黃嘌呤會(huì)引起血尿酸濃度升高，而鳥(niǎo)嘌呤和黃嘌呤則影響甚微。

高嘌呤食物和痛風(fēng)有什么關(guān)系？

長(zhǎng)期攝入高嘌呤食物，有可能導(dǎo)致尿酸沉積，形成結(jié)晶。這些結(jié)晶若積聚在關(guān)節(jié)、體液或組織中，就會(huì)引發(fā)痛風(fēng)。

看到這里，就有小伙伴要繼續(xù)問(wèn)了：

哪些食物嘌呤含量較高？

先別急！咱們用數(shù)據(jù)說(shuō)話

近期，廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展“對(duì)常見(jiàn)農(nóng)產(chǎn)品的嘌呤含量及燉煮過(guò)程中的嘌呤變化”專項(xiàng)研究，為市民日常合理膳食提供參考。

“太長(zhǎng)不看版”來(lái)啦！

根據(jù)研究結(jié)論和相關(guān)文獻(xiàn)

食安君為大家直接總結(jié)了一份

生活小貼士

01 了解嘌呤，合理搭配膳食

高血尿酸患者應(yīng)減少兩類高嘌呤食物的攝入：一是嘌呤總量較高的食材（如豬肝、牛肉、豬腎、金鯧魚(yú)、雞），二是次黃嘌呤、腺嘌呤含量較高的食材（如金鯧魚(yú)、牛肉、雞、沙蝦、鱸魚(yú)、鴨）。雞蛋和大多數(shù)蔬菜的各類嘌呤含量均較低。

02 控制燉煮時(shí)長(zhǎng)，適量喝湯

以喝一碗湯（約300mL）為例，同時(shí)，基于嘌呤日攝入量建議上限（300mg），建議痛風(fēng)患者等人群：雞肉、鴨肉燉煮時(shí)間最好分別控制在100分鐘、90分鐘內(nèi)，鱸魚(yú)、豬肉、羊肉燉煮120分鐘內(nèi)。

03 焯水預(yù)處理可降嘌呤

一些高嘌呤食材可以通過(guò)焯水，去除一部分嘌呤，如蘆筍、魷魚(yú)和豬肝等。此外，加工雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉等高嘌呤食物，可以放入沸水中焯水5分鐘左右再清洗，不僅可去血水，也有助于去脂肪、雜質(zhì)、嘌呤，減少嘌呤攝入量。

詳細(xì)的研究過(guò)程如何？

快來(lái)和食安君一起看看吧！

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的

《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》

（WS/T560-2017）

痛風(fēng)急性發(fā)作期每日嘌呤攝入

應(yīng)控制在150mg以內(nèi)

緩解期不超過(guò)300mg

故本專項(xiàng)研究中取300mg為參照值

比較嘌呤含量水平

研究設(shè)計(jì)

抽取30批次常見(jiàn)農(nóng)產(chǎn)品，涵蓋蔬菜、海鮮、禽畜肉、畜副產(chǎn)品、鮮蛋五大類，分別檢測(cè)四種嘌呤的含量、隨后匯總比較總嘌呤含量和腺嘌呤+次黃嘌呤含量（可影響血尿酸）兩個(gè)維度。

在研究過(guò)程中

總結(jié)出以下幾點(diǎn)主要結(jié)論：

01 各農(nóng)產(chǎn)品嘌呤含量情況如下表所示：

?動(dòng)物內(nèi)臟：豬肝（3082mg/kg）＞豬腎（2459mg/kg）＞豬肚（949.9mg/kg）

?海鮮前五：金鯧魚(yú)（2406mg/kg）＞魷魚(yú)（1409mg/kg）＞沙蝦（1375.6mg/kg）＞鱸魚(yú)（1331mg/kg）＞花蛤（1324.7mg/kg）

?肉類前五：牛肉（2815mg/kg）＞雞（1806mg/kg）＞鴨（1456.7mg/kg）＞羊腿肉（1151mg/kg）＞豬腱子肉（1061mg/kg）

?蔬菜前五：毛豆（438mg/kg）＞豌豆（242.68mg/kg）＞綠豆芽（207.11mg/kg）＞蘆筍（194mg/kg）＞香菇（175.4mg/kg）

?其他：蓮藕嘌呤含量為0，雞蛋嘌呤含量總和（29mg/kg）也較低，低于大部分蔬菜。

綜上，若按食用量500g計(jì)，嘌呤總含量小于300mg的食材：雞蛋以及專項(xiàng)研究中涉及的所有蔬菜。嘌呤總含量排前五的為豬肝、牛肉、豬腎、金鯧魚(yú)、雞。

02 若以影響血尿酸的關(guān)鍵嘌呤（腺嘌呤和次黃嘌呤）含量排序，則如下表所示：

?動(dòng)物內(nèi)臟：豬腎（698mg/kg）＞豬肝（672mg/kg）＞豬肚（346.9mg/kg）

?海鮮前五：金鯧魚(yú)（1922mg/kg）＞沙蝦（1094.6mg/kg）＞鱸魚(yú)（1040mg/kg）＞白對(duì)蝦（937.5mg/kg）＞魷魚(yú)（799mg/kg）

?肉類前五：牛肉（1783mg/kg）＞土雞（1340mg/kg）＞鴨（1005.7mg/kg）＞羊腿肉（844mg/kg）＞豬腱子肉（788mg/kg）

?蔬菜前五：金針菇（87.2mg/kg）＞菠菜（55.4mg/kg）＞香菇（35.4mg/kg）＞綠豆芽（13.21mg/kg）＞杏鮑菇（8.12mg/kg）

?其他：冬筍、荷蘭豆、黃豆芽、蓮藕、蘆筍、毛豆腺嘌呤+次黃嘌呤含量均為0。雞蛋腺嘌呤+次黃嘌呤含量（24mg/kg），較嘌呤總量（29mg/kg）變化不大。

①若按食用量500g計(jì)，腺嘌呤+次黃嘌呤含量和小于300mg的食材：本專項(xiàng)研究的所有蔬菜以及豬肚、花蛤。含量排前五的為金鯧魚(yú)、牛肉、雞、沙蝦、鱸魚(yú)。

②相較于嘌呤總量排名，海鮮中的腺嘌呤+次黃嘌呤含量排名更加靠前，動(dòng)物內(nèi)臟中的腺嘌呤+次黃嘌呤含量排名大幅后退。

③毛豆和蘆筍總嘌呤在蔬菜中含量較高，但腺嘌呤+次黃嘌呤含量?jī)H為0mg/kg。

所以，除了關(guān)注嘌呤總量外，還需關(guān)注食物中對(duì)血尿酸濃度升高影響最顯著的腺嘌呤和次黃嘌呤的含量。

研究設(shè)計(jì)

抽取5種家庭常用燉煮食材：鱸魚(yú)、豬腱子肉、羊肉、雞和鴨，模擬家庭燉煮過(guò)程，定時(shí)檢測(cè)肉和湯中的嘌呤含量。

在研究過(guò)程中

總結(jié)出以下幾點(diǎn)主要結(jié)論：

01 湯和肉的嘌呤含量燉得越久會(huì)越多嗎？

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，鱸魚(yú)、豬腱子肉、羊肉、雞和鴨肉中的嘌呤含量呈緩慢降低趨勢(shì)，而湯中的嘌呤含量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

湯中嘌呤含量增長(zhǎng)趨勢(shì)：0-3min內(nèi)增長(zhǎng)速率最快，3-10min內(nèi)次之，10min后緩慢增長(zhǎng)?？赡芤?yàn)榍?0分鐘燉煮以破壞細(xì)胞外組織為主，熱量和水分容易滲透。

02 燉煮多長(zhǎng)時(shí)間為宜？

以一碗湯的量（約300mL）為例，若按照建議日攝入限量（300mg）的標(biāo)準(zhǔn)，可發(fā)現(xiàn)：

?鱸魚(yú)、豬肉、羊肉在整個(gè)實(shí)驗(yàn)的120min燉煮時(shí)間內(nèi)一碗湯的嘌呤含量均未超過(guò)300mg。

?雞、鴨分別在100min、90min的燉煮后，一碗湯中的嘌呤含量超過(guò)300mg。

研究設(shè)計(jì)

選取蘆筍、魷魚(yú)、豬腎和豬肝四種嘌呤含量較高且在家庭烹飪前需要進(jìn)行焯水處理的食材，分別檢測(cè)其在焯水處理前后的嘌呤含量。

在研究過(guò)程中

總結(jié)出以下幾點(diǎn)主要結(jié)論：

01 焯水能有效降低這些食材的嘌呤含量

?蘆筍：次黃嘌呤+腺嘌呤含量均為0mg/kg。嘌呤總量下降36%，194mg/kg→124.7mg/kg。

?魷魚(yú)：次黃嘌呤+腺嘌呤含量799mg/kg→564mg/kg，下降30%。嘌呤總量略微下降，1409mg/kg→1332mg/kg。

?豬肝：次黃嘌呤+腺嘌呤含量672mg/kg→595mg/kg，下降12%。嘌呤總量3082mg/kg→3135mg/kg，變化不大。

綜上，蘆筍、魷魚(yú)和豬肝在焯水后，腺嘌呤+次黃嘌呤含量均明顯減少，說(shuō)明焯水可降低嘌呤含量，可能因?yàn)猷堰试诶砘再|(zhì)上微溶于水，熱水中的溶解度較冷水高。

02 豬腎焯水后嘌呤含量變化不明顯

豬腎焯水前后嘌呤總和、次黃嘌呤+腺嘌呤含量和，均變化不明顯。

原因解析

相比豬肝，豬腎有更為致密細(xì)胞結(jié)構(gòu)，組織細(xì)胞排列緊密，細(xì)胞膜和細(xì)胞器結(jié)構(gòu)完整，焯水時(shí)水分和熱量難以快速穿透，導(dǎo)致嘌呤釋放受限。

食安君提醒：

對(duì)于需要限制嘌呤攝入的人群

除了注意適量食用高嘌呤食物

還應(yīng)保持良好的生活習(xí)慣~

適量運(yùn)動(dòng)、充足睡眠、

足量飲水、戒煙戒酒等

都有助于降低嘌呤水平哦！