中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（張淑文）9月21日，由中國質(zhì)量報刊社·中國質(zhì)量新聞網(wǎng)主辦的“第六屆食品高質(zhì)量發(fā)展交流會”在北京舉行，會議以“高質(zhì)量 新生活”為主題，旨在推動食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

會上，新希望六和股份有限公司食品安全和質(zhì)量管理部總經(jīng)理王雅靖、安徽匯旺餐飲管理有限公司副總經(jīng)理許周、九毛九集團副總裁趙媛媛、福建省華萊士食品股份有限公司副總裁單狄、廣電計量檢測集團食品與農(nóng)產(chǎn)品事業(yè)部總工程師曹小彥，圍繞“高質(zhì)量發(fā)展背景下，食品企業(yè)如何實現(xiàn)質(zhì)量堅守與質(zhì)量創(chuàng)新”這一主題展開交流。

“第六屆食品高質(zhì)量發(fā)展交流會”圓桌論壇

質(zhì)量堅守靠的是完善的質(zhì)量管理體系及毫不懈怠的執(zhí)行

對食品企業(yè)而言，質(zhì)量管理、食品安全是“生命線”，九毛九餐飲集團副總裁趙媛媛分享了旗下品牌太二酸菜魚從原食材淡水鱸魚養(yǎng)殖開始全程把控食材品質(zhì)，保障食品安全的案例。她表示：“魚的市場會有一些藥物殘留的情況，為了杜絕食安問題，我們大力投資進行自有養(yǎng)殖，使魚的質(zhì)量得到有效提高，企業(yè)效率大幅提升。”

作為連鎖餐飲企業(yè)的負責(zé)人，福建省華萊士食品股份有限公司副總裁單狄，對食品質(zhì)量管控的因素有不同的看法。他說：“食品質(zhì)量控制不僅在供應(yīng)鏈端，還有對餐廳員工的管控。人是所有生產(chǎn)要素中間最活躍的因素，不同的時間、不同的情緒、不同的場景下，要求分布在全國各地的員工始終表現(xiàn)均一穩(wěn)定的服務(wù)是最難的，所以要想把餐飲發(fā)展好，質(zhì)量控制的難題還在于對員工的管控?！?/p>

新希望六和股份有限公司食品安全和質(zhì)量管理部總經(jīng)理王雅靖則表示：“在持續(xù)打造質(zhì)量管理體系的過程中，最重要的是質(zhì)量管理的文化和意識。每年3月和8月我們都會舉辦新希望六和的食品安全月和產(chǎn)品質(zhì)量月活動。從集團領(lǐng)導(dǎo)到分、子公司領(lǐng)導(dǎo)，每個層級的總經(jīng)理和總裁都進行食品安全和質(zhì)量的宣誓，簽署責(zé)任狀，錄制相關(guān)的視頻在食堂、辦公廠區(qū)循環(huán)播放，營造這樣一個環(huán)境，讓大家隨時看到、聽到我們在食品安全和質(zhì)量上的承諾?！?/p>

談到質(zhì)量堅守，安徽匯旺餐飲管理有限公司副總經(jīng)理許周稱：“甜啦啦品牌從2015年開始發(fā)展，基本每年都在以翻倍的速度高速增長，其實企業(yè)能夠在9年時間做到將近7000家門店，產(chǎn)品質(zhì)量是第一位的。為了保證食品安全，甜啦啦很多核心關(guān)鍵原料都是由總部生產(chǎn)。另外，對于供應(yīng)商的要求，從來貨的檢查、驗廠、到貨，都有嚴格的管理流程。”

作為第三方綜合性的檢測機構(gòu)，廣電計量檢測集團食品與農(nóng)產(chǎn)品事業(yè)部總工程師曹小彥從食品質(zhì)量檢測角度進行了分享，“‘質(zhì)量第一’是多年堅守的理念，在全國30多個基地，我們在質(zhì)量和技術(shù)上遵循一體化的管控，始終保持公正性和客觀性，確保每一份數(shù)據(jù)、報告都是準確的、客觀的、公正的，以確保為企業(yè)提供從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全服務(wù)，包括生產(chǎn)過程的控制，研發(fā)，儲運和銷售端的質(zhì)量檢測”。

對供應(yīng)鏈的創(chuàng)新管理是提升質(zhì)量的有效保障

質(zhì)量創(chuàng)新是高質(zhì)量發(fā)展的核心與動力，通過創(chuàng)新發(fā)展可以實現(xiàn)效率變革、質(zhì)量變革和動力變革。王雅靖說：“新希望六和質(zhì)量管理和食品安全控制從飼料端開始，養(yǎng)殖端從生物安全包括藥品供應(yīng)商準入、用藥管理、異病管理方方面面進行管控，使原料的安全和質(zhì)量有好的保障。對于非體系內(nèi)的原料，對供應(yīng)商建立嚴格的準入和再評價機制，把供應(yīng)商分成優(yōu)秀供應(yīng)商、一般供應(yīng)商和備用供應(yīng)商三個級別。采購優(yōu)先選擇優(yōu)秀供應(yīng)商，所有供應(yīng)商準入、審核均由總部把控，以保障我們對于所有供應(yīng)商的管理能夠以最嚴格的標準來進行相應(yīng)的控制?！?/p>

對于供應(yīng)鏈的品質(zhì)與安全管理，許周表示：“作為連鎖企業(yè)，供應(yīng)鏈是重中之重。甜啦啦從人、財、物、銷幾個方面進行管理。同時，我們尋找的供應(yīng)商會嚴格按照高標準篩查，現(xiàn)場審核，達到標準才有供應(yīng)測試的機會，并且在前端的每個工廠都會例行飛行檢查、駐場檢查，以保證后期高質(zhì)量食品穩(wěn)定供應(yīng)?！?/p>

單狄分享了華萊士對連鎖餐廳的質(zhì)量管理方式，“為了保證餐廳員工的行為符合總部的要求，以保證整個供應(yīng)鏈質(zhì)量，我們采取全員持股的方式，餐廳店長和其它各個職能部門、參與華萊士經(jīng)營管理事業(yè)的伙伴都持有餐廳股份，這樣大家利益是一致的，通過制度解決了人的動機問題。另外，我們采取PDCA循環(huán)、數(shù)字化系統(tǒng)等制度來保證質(zhì)量，這使我們?nèi)珖s20000家餐廳實現(xiàn)營業(yè)標準和食品安全標準的統(tǒng)一”。

趙媛媛則從企業(yè)價值觀方面分享其對供應(yīng)鏈質(zhì)量管控的看法：“我們自有的公司‘大頭有智’打通了從養(yǎng)殖、種植、溯源、采購到最后端向餐桌、顧客點單、用餐到開發(fā)票所有的環(huán)節(jié)，其中一個模塊是食品安全，從前端的養(yǎng)殖到各環(huán)節(jié)都是可視化的，而且會以一定周期為單位進行回顧和檢查，檢查之后會有一些落地和執(zhí)行以及復(fù)盤的管理辦法提升?！?/p>

曹小彥從檢測的角度給食品供應(yīng)鏈的管理提供思路。她表示：“原來我們以檢測結(jié)果作為判定，檢測不合格就判斷你不合格，但現(xiàn)在有很多事情不是檢測出來的，還要以過程為導(dǎo)向、以監(jiān)管為參考相結(jié)合的服務(wù)或監(jiān)管模式。供應(yīng)鏈的管理也應(yīng)是這樣的思路。比如，目前生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理辦法里面提出三種檢查模式，一是日常監(jiān)督檢查，就是平時的管理；二是飛行檢查，以問題為導(dǎo)向；三是體系檢查，以風(fēng)險預(yù)防為導(dǎo)向。另外，供應(yīng)鏈的管理應(yīng)實現(xiàn)食品安全體系往上可追溯、往下可追蹤。”